海底捞：供应链和数字化双轮驱动，筑牢食品安全防线

近日，海底捞质量安全管理总监郭双喜在接受雪豹财经社的访谈中，分享了海底捞近年来在食品安全领域的成绩与创新举措。一直以来，海底捞都将食品安全视为企业的绝对底线和红线。自2019年海底捞开始深化食品安全管理以来，截至目前，各项深耕工作已“全面开花”，为顾客打造了更为健康的用餐场景。

从2019年开始，海底捞逐步推进数字食品安全建设。目前，从供应链到门店、从生产到餐桌，各个环节都已逐渐向数字化、信息化和智能化靠近。此外，供应链的战略采买、种养殖基地的完善等工作也已取得显著成果。

以牛蛙为例，过去，海底捞的牛蛙要从海南养殖基地运到湖南，经水产加工后再发往全国。如今，海底捞直接在湖南、湖北、安徽等地建立养殖基地，通过缩短运输距离，不仅降低牛蛙的运输死亡率，还确保了食材的新鲜与安全。同时，海底捞通过 VMI(供应商管理库存)系统提前预知单量，将两次速冻变为一次连续液氮急冻，使牛蛙的口感更佳。此外，由于减少了二次解冻所需的周转箱、塑料袋等耗材，还能减少近 50% 的浪费。

海底捞自 2019 年开始执行 " 一日食安员 " 制度，鼓励员工全员参与食品安全管理。每位员工都有12分食品安全分，通过参与食品安全检查和监督，不仅可以得分，还能兑换奖品。许多员工通过这一制度兑换到了彩电、洗衣机、冰箱等大件家电。这一制度不仅激发了员工的积极性，也进一步提升了海底捞的食品安全管理水平。

在采访中，郭双喜将食品安全比作海底捞的“皮肤”，从头到脚，海底捞这个“身体”任何一处都与其息息相关。海底捞质量安全管理中心致力于让整个“身体”形成保护层，防止“肌肤”的溃烂、创伤，并确保创伤的愈合。

经过多年发展，海底捞已经形成了“全链条、全动员、全方位”的“嗨食安”食品安全管理体系，实现了从采购到餐桌的全链条整体把控。通过强化供应链管理和数字化转型，海底捞有效提升了食品安全管理水平，为顾客营造了更安心的就餐环境。